22 Kasım 2012 Perşembe

Rakı imalatına giriş.

Öncelikle şunu belirtmek isterim ki http://rakiyapimi.tripod.com/yeni_sayfa_1.htm ve http://homedistiller.org/ adreslerinde bulunan internet siteleri olmasaydı bu kadar kısa zamanda bu kadar aşama kaydetmem mümkün olmazdı. Bilhassa ikinci adres, şayet İngilizceniz varsa evde içki imalatı hakkında kafanızda oluşacak her sorunun cevabını bulabileceğiniz bir site. İlk adres ise özel olarak rakıya yoğunlaşmış, anlatılması gereken her şeyi anlatmış. Burada üzerine bir şeyler katabilirsem ne mutlu bana.

Öncelikle fermantasyondan başlayalım. Fermantasyondan kastımız karbonhidratların mayalar tarafından parçalanarak etil alkol ve karbondioksite dönüştürülmesi. Bu aşamada yapacağımız şey evimizde adi bir şarap üretmek şeklinde özetlenebilir. İleriki aşamalarda, mayşe adı verilen bu basit şarabı damıtarak suma elde edeceğiz.

Mayşeyi 19 litrelik su damacanasında mayalayacağız. Bu işlem için içme suyu kullanmamıza gerek yok, bir-iki gün boyunca dinlendirilmiş musluk suyu yeterli olacaktır. Dinlendirilmemiş musluk suyunda bulunan klor mayaları öldüreceğinden sıkıntı çıkarır, olmaz.

(Kasım 2013 edit: Aradan geçen zamanda dinlendirilmemiş musluk suyuyla da defalarca mayaladım. Bir sıkıntı çıkmadı. Akvaryumculuktan kaynaklanan klor paranoyası diyelim. Kısaca musluk suyunu dinlendirmeden kullanmanızda bir sakınca yok)

Öncelikle gerekli malzemeler; 500 gram çekirdeksiz sarı kuru üzüm. 4 kilogram şeker. 30 gram instant maya, 200ml pekmez.

Üzüm kullanıyorsanız pekmez kullanmanıza gerek yok fakat ben yine de tavsiye ediyorum. Arzu ederseniz, 4 kilogram kuru üzüm, 500 gram şeker; 2 kilogram kuru üzüm, 2 kilogram şeker; üzüm olmadan yalnızca 5 kilogram şeker, 200ml pekmez gibi değişikliler de yapabilirsiniz fakat benim tavsiyem en başta yazdığım 500 gram üzüm, 4 kilogram şekerdir.

(Kasım 2013 edit: En güzel fiyat performans oranı: 2 kilogram çekirdeksiz kuru üzüm + 2 kilogram toz şeker + 800 gram üzüm pekmezi)

Kuru üzümleri en az 7-8 saat suda bekleterek yumuşamalarını sağlıyoruz. Yumuşatmamızdaki amaç mutfak robotunda kıymaya müsait hâle getirmek. Yumuşatmadığımız takdirde mutfak robotunuz kuru üzümü istediğimiz kıvama getiremeyecektir.

Suda bekletilerek yumuşatılmış kuru üzümler.

Daha sonra bu üzümleri mutfak robotundan geçirerek cıvık bir kıvama getiriyoruz.

Kıyılmış kuru üzümler.
Mutfak robotundan geçirdiğimiz bu kuru üzümleri mayalanmanın gerçekleşeceği damacanaya bir huni vasıtasıyla aktarabiliriz. Bu işlem sırasında kolaylık sağlaması için üzümlerin üzerine su ekleyerek akışkanlıklarının artmasını sağlayabiliriz.

Daha sonra sıra şekeri eklemeye geliyor. 4kg toz şekeri bir tencerede yahut uygun bir kapta sıcak suda iyice çözüyoruz. Daha sonra bu şekeri de mayalanmanın gerçekleşeceği damacanaya ekliyoruz ve damacanayı daha önceden hazırladığımız dinlendirilmiş suyla omuz hizasına kadar dolduruyoruz. 

Üzümler şişip yukarı çıkacağından daha fazla doldurulursa damacanada sıkıntı olacaktır. Üzümler şiştikten sonra yer kalmışsa su eklenebilir. Sıkıntı olmaz.
Damacanaya suyu ekledikten sonra, içindeki sıvının hemen hemen oda sıcaklığında olduğuna emin olmak kaydıyla içine 30-40 gram kadar instant maya ekliyoruz. İnstant maya yerine yaş maya da koyabilirsiniz fakat yaş maya koyacaksanız önce oda sıcaklığında bir miktar suda yaş mayayı çözüp damacanaya o şekilde ilave edin. Bulabilirseniz şarap mayası kullanın, daha iyi alkol verir fakat maceraya gerek yok.

Bölücübaşı Abdullah Öcalan'ı andıran simgesiyle bildiğimiz PAKMAYA yıllardır ülkemizde gıda sektörüne hizmet eden firmalardan biridir.

Mayayı da ekledikten sonra opsiyonel olarak 200ml kadar üzüm pekmezini de karışıma ekleyebiliriz. Üzüm kullanıyorsak pekmez opsiyoneldir fakat üzüm kullanmayıp yalnızca şekerden mayşe hazırlıyorsak pekmez kullanmamız mayaların beslenmesi için gereklidir ve bu durumda 200ml yeterli gelmeyebilir. Yalnızca şeker kullanılıyorsa 500ml kadar pekmez kullanılmasını tavsiye ediyorum.

Gerekli tüm malzemeleri damacanaya ekledikten sonra, temiz olduğundan emin olduğumuz uzunca bir çubuk kullanarak damacanayı 4-5 dakika boyunca karıştırıp aşağıda resmini göreceğiniz şekilde hazırlanmış bir kapakla kapatıyoruz.

Normal bir damacana kapağının ortasından akvaryum hortumu geçirip hortumun etrafının japon yapıştırıcısyla iyice kapatılmasıyla elde edilmiş kapak. Hortum, kapağın iç kısmına 1-2cm kadar girebilir fakat sıvıya temas etmeyecek kadar kısa olmalıdır.


Akvaryum hortumu kapağın dışına doğru gerekli görüldüğü kadar uzun bırakılabilir. Hortumun bu kısmı bir bardak yahut başka bir kabın içindeki suya sokulacak.


Hortumun diğer ucu görüldüğü şekilde suya sokulacak. Böylelikle içeriye hava girişi olmazken içerideki gazlar dışarıya çıkabilecek.

Yukarıda yazılan işlemleri tamamladıktan birkaç saat ilâ dört gün sonrasında hortumun ucunu soktuğumuz bardakta kabarcıklar göreceğiz. Bu kabarcıklar karbondioksit gazıdır ve fermantasyon işleminin başladığının göstergesidir. Evinizde bitkili akvaryum varsa hortumu bitkili akvaryuma sokabilirsiniz, bitkileriniz coşar. Dikkat edilmesi gereken bir nokta şu ki, hortumun ucunu soktuğunuz su, damacananın içindeki sıvının yüzey hizasından daha alçak seviyede bulunmalıdır, yoksa içeri tepme falan yapar.

Mayalanma işleminin başladığını ve devam ettiğini kabarcıklardan anlayabiliriz.

Ev ortamında hemen hemen 10 gün boyunca bu kabarcıklar çıkmaya devam edecektir. Balkon, bahçe gibi açık alanlarda bu işlemi yapıyorsanız kış mevsiminde bu süre uzayabilir, hatta mayalanma tamamen durabilir, ben denemediğimden bilmiyorum. 20-27 derece arasında bir sıcaklık bandında kalmakta fayda var. Kabarcıklar durduğunda mayşe damıtıma hazır hâle gelmiş demektir. Bu aşamada yüzde 10 civarı alkol içeren sıvının tadına baktığımızda alkol tadını alabiliriz. Bu işlem sırasında evinizde KEKREMSİ bir koku oluşabilir. Bu kokuyu engellemek için hortumun kabarcık veren kısmını şayet becerebilirseniz ev dışına, pencere pervazına, balkona falan koyabilirsiniz ama gerek yok, öyle kötü bir koku değil çünkü, nasıl anlatsam, boza kokusu gibi düşünün, evet, tam olarak boza kokusu.

Damıtım aşamasını da ben damıtırken anlatacağım ki resimli falan olsun. Şimdilik bu kadar.

1 yorum:

Adsız dedi ki...

üstadım harıkalar yaratmışsın. eline ayağına sağlık. afiyet şeker olsun. kerem