28 Ocak 2013 Pazartesi

Yıllardır beklenen yazı. Rakı damıtımı. (Gib mir mein Destillat!)


        Almanya bilindiği gibi elktronik müzik denilince akla ilk gelen ülkedir. Elektronik müziğin alt türlerinden olan industrial'ın darkwave ve goth rock karanlığıyla harmanlanmış hâli olan gothic-industrial tarzının en önemli gruplarından birisi de kuşkusuz Das Ich'tir. Bu tarz müziği dinlemeye başladığım erken ergenlik yıllarımda en sevdiğim şarkılardan birisi Das Ich'in "Destillat" isimli şarkısıydı, fakat açık söylemek gerekirse İngiliz futurepop ikilisi VNV Nation'ın bu şarkıya yaptığı remix'i şarkının orijinalinden daha çok sevmiştim, hâlen de daha çok severim.

Stefan Ackermann ve Bruno Kramm'dan oluşan Das Ich. Solda gördüğünüz Ackermann 2011 yılında bir beyin kanaması geçirmişti. Bu yazıyı yazarken merak ettim ve şu an sağlık durumunun iyi olduğunu öğrendim.

     Destillat kelimesi Almancada "damıtılmış" anlamına gelir, İngilizcedeki "distillate" gibi. Anadolu Oğuzlarının milli içki olarak gördüğü rakı da kelime anlamı olarak Arapçada "damıtılmış" manâsına gelen arak kelimesinin bozulmuş hâlidir. Hâlihazırda, "Levant" adı verilen Gazze-Antakya hattında, ülkemizde son yıllarda popülerleşen yaş üzüm rakısına Arak adı verilir. Bilhassa, zamanında sözde Mahsum Korkmaz Askeri Akademisi'ne ev sahipliği yapmış olan Bekaa Vadisi'nde üretilen arak pek meşhurdur.


Anti-Lübnan ve Lübnan Dağları arasında yer alan, yeryüzündeki cennet olarak tanımlanabilecek kadar güzel bir coğrafya olan Bekaa Vadisi 1960'lardan 1990'lara kadar bir çok silahlı örgütün eğitim kampına ev sahipliği yapmıştı. Ülkemizde faaliyet gösteren bölücü terör örgütü de istisna değildi.
    Daha evvelki yazımda rakı imalâtında kullanılacak mayşenin mayalanması konusunu açıklamış ve ileride yazacağım bir yazıda damıtımı anlatacağımı belirtmiştim, işte o yazı bu yazıdır.

    Bu uzunca girişten sonra icraata geçelim. Öncelikle daha önce damacanamızda mayaladığımız 19 litre (5 Amerikan galonu) mayşeyi imbiğimize dolduruyoruz. Benim yeni imbiğim Şimşek-2'nin kazanı 30 litre kapasiteli olduğundan bir damacanayı bir kerede kaynatabiliyor. Sizin imbik daha küçükse ilk damıtımı 2-3 postada yapmanız gerekebilir. Şimşek-1 döneminde benim ilk damıtımım da iki, hatta bazen üç seferde bitiyordu.

9 Litrelik düdüklü tencereden yapılmış Şimşek-1 kaynatma ünitesi.

30 Litrelik tencereden oluşan Şimşek-2 kaynatma ünitesi. 1500 W'lık elektrikli ocak maalesef Şimşek-2'yi imalat sıcaklığına  getirmekte yeterli olmadı, bu yüzden imalatı mutfaktaki gaz ocağına taşımak durumunda kaldım.

     Birinci damıtım, yani hazırladığımız mayşeden alkolü çekeceğimiz damıtım zor bir süreç değil, imbiği ısıtmaya başlıyoruz, eğer imbikte termometremiz varsa 78-92 derece arasında damlayanı topluyoruz. 92 derece civarı zaten alkol bitmiş olacaktır. Eğer termometremiz yoksa toplamayı nerede bırakacağımızı tadına bakarak belirlemek durumunda kalacağız. Unutulmaması gereken bir nokta şu ki, imbikten damlayan ilk 150-200ml'yi atmamız gerekiyor zira bu ilk 150-200 ml akşamdan kalmalığa yol açabilecek eser miktarda metanol, aseton vb. kimyasallar içerebilir, sakın korkmayın, bu miktarlar kesinlikle ölüme, zehirlenmeye sebep olacak miktarlar değildir, sadece içkinizin kalitesini azaltırlar, belki biraz baş ağrısı yaparlar. İlk 200 ml'yi dökerek bu ihtimali de hemen hemen sıfıra indirmiş oluruz.

     İmbikten damlayan sıvıda alkol tadı kalmadığı zaman daha fazla toplamaya gerek yok demektir. Birinci damıtımı bu aşamada sonlandırabiliriz. Elde ettiğimiz sıvı 4-5 litre civarında olup hacmen %40 kadar alkol içerecektir. Daha sonra bu alkole 200-250 gram arası anason tohumu ekleyip en az 3-4 saat bekleyeceğiz.

(Kasım 2013 edit: 250 değil, 400 gram anason basın amınakoyum. Ben anasonlu rakı yapmayı bıraktım ama cidden 250 gram az geliyor. En az 300)

Birinci damıtımdan elde edilen sumaya anason tohumu eklenmiş vaziyette.
    Birinci damıtımdan elde ettiğimiz ürüne anason tohumlarını öğütülmüş yahut bütün hâlde koyabiliriz. Ben ilk seferlerde öğütülmüş olarak koyuyordum fakat daha sonra bütün koymaya başladım. Öğütülmüş anason daha verimli olsa da kaliteyi düşürüyor gibi bir his edindim fakat bu konuda kesin bir kanaatim olmadığı gibi başka kaynaklardan bu hissiyatımın doğruluğunu tasdik ettirme amacıyla bir araştırmada da bulunmadım. Siz her iki şekilde de kullanabilirsiniz.

    İşin uzmanlık isteyen kısmı bu ilk damıtımdan elde ettiğimiz ürünü en az üç saat anasonda beklettikten sonra başlıyor. Bu karışımı, ilk damıtımdan sonra boşaltıp temizlediğimiz imbiğe dolduruyoruz ve ısıtmaya başlıyoruz. İkinci damıtımda ısıtma daha yavaş yapılmalı. İkinci damıtımda imbikten damlamaya başlayan sıvıda asetona benzeyen ağır bir koku olacaktır. Bu koku, imbiğe 5 litre doldurduğumuzu farz edersek, 250 ilâ 500 ml'den sonra kesilecektir. Ağır kokan bu ilk kısmı ayırıyoruz ve içeceğimiz ürünü bundan sonra toplamaya başlkıyoruz. İşte içilecek ürünü toplamaya ne zaman başlayacağımız, daha da önemlisi ne zaman durduracağımız tamamen koku ve tat alma duyularımıza bağlı ve bu işi yapmaya devam ettikçe insan daha da ustalaşıyor.


     Ağır bir kokuya sahip olan bu ilk kısmı daha sonraki imalatımıza katmak üzere bir köşeye ayırdıktan sonra içilebilecek asıl ürünü toplamaya başlıyoruz. İçilecek kısmı toplarken 100 yahut 200 ml'lik parçalar hâlinde toplayıp bunları daha sonra tatmak üzere ayrı ayrı muhafaza etmekte fayda var. 1.2 ilâ 1.5 litre kadar ürün aldıktan sonra imbikten damlayan üründe acı bir tat olacaktır. Ürünü 100 yahut 200 ml'lik parçalar hâlinde toplama sebebimiz işte bu acı tadın ürünün tamamına karışmasını engellemek zira bu acı tat veren son kısımlardan çok az bir miktar dahi ürüne karışırsa rakımızda acı bir tat olacak ve içilmesi imkânsız hâle gelecektir. Böyle bir kaza olursa ürünü %40'a sulandırıp tekrar damıtmamız gerekir.

     Acı tadı aldıktan sonra ürünü daha fazla küçük kaplar hâlinde toplamaya gerek yok, geri kalanı damlalardaki alkol tadı bitene kadar ayrı bir kapta toplamaya devam edebiliriz. Bu kısmı da ilk baştaki kötü kokulu kısım gibi bir sonraki imalatımıza katabiliriz.

     Elimizdeki 100'lük veya 200'lük kaplar hâlinde, imbiğin orta kısmından alınmış, hacmen vasati %80 alkol içeren sıvıların tadına dikkatlice bakıyoruz. Rahatsız edici bir tat ve koku barındırmadığına emin olduğumuz bu kaplardaki sıvıları karıştırıyoruz ve alkolmetremizle alkol oranını ölçüyoruz. Tüm kaplar karıştırıldığında yaklaşık %80 gibi bir alkol oranı elde edilecektir. Daha sonra elimizdeki 1.2 ilâ 1.5 litreye yakın bu %80 civarı alkol içeren sıvıya içme suyu ekleyerek alkol oranını düşürüyoruz. Basit bir matematik hesabıyla elinizdeki sıvıya ne kadar su eklemeniz gerektiğini bulabilirsiniz. Farzımuhal, tüm damıtım neticesinde elimizde 1.3 litre, %77 alkol içeren ürün var diyelim, eğer hacmen %45 alkol içeren bir rakı istiyorsak;


denklemini çözerek, hemen hemen 2.224 lite %45 alkol içeren rakı elde edeceğimizi buluruz ve 1.3 litreye 0.934 litre civarı da su ekleyerek bu miktara ulaşırız. Sulandırma aşamasında dikkat edilmesi gereken nokta, rakıyı %40'tan düşük alkol seviyesine sulandırmamaktır zira bu durumda rakı beyazlaşacaktır.

     Sulandırdıp istediğimiz alkol oranına indirdiğimiz rakıya, litre başına 10 gramı geçmeyecek kadar toz şeker ekleyip karıştırdıktan sonra bekletiyoruz. Bekletmeden hemen de içebilirsiniz ama bekletirseniz rakının tadı gerçekten beklediğinize değecek kadar güzelleşecektir. Bir hafta bile bekletseniz tadında fark edilir bir iyileşme olacaktır. Ülkemizde şu an yürürlükte bulunan distile alkollü içkiler tebliği uyarınca rakı şişelenmeden önce en az bir ay dinlendirilmelidir (Madde 6), sabredebiliyorsanız bir ay dinlendirin derim.


      Sonuçta elde ettiğiniz bu leziz rakıyı varoluşçu eserler, cacık, lakerda vs. eşliğinde tüketebilirsiniz. Fakat piyasada lakerda fahiş fiyatlara satıldığından lakerdayı evde yapmanızı tavsiye ederim. İleride lakerda tarifini de buradan sizlere verebilirim. Rakı imalatı hakkında sorunuz varsa çekinmeyin sorun.

(Kasım 2013 edit: Her mevsim ithal uskumru bulunuyor, becerebileceğinize inanıyorsanız alın marketten, internetten de lakerda tarifi diye aratın yapın. Asıl lakerda torikten olur, bu devirde toriği kim kaybetmiş ki siz bulacaksınız. Yarım kiloluk palamuttan yapacağınız lakerdayla ithal uskumrudan yapacağınız lakerda arasında zaten pek fark olmaz.)

      Rakı imalatına başlamamda büyük katkıları olan maliye bakanımız Sn. Mehmet Şimşek'e, Çorum'dan troçkistgilin Tufan Bey'e, homedistiller.org ve Amatör Rakı Yapımı internet sitelerine teşekkür ederim.

      Ben bu yazıyı yazarken vefat haberini aldığım büyük sanatçı Ferdi Özbeğen'e Allah'tan rahmet diliyorum. Kendisinin en sevdiğim şarkısını sizlerle paylaşıyorum.

Asla unutulmayacaksın.





3 yorum:

Adsız dedi ki...

Faysal Bey destillat kadar olmasa da bir diğer das ich eseri schwanenschrei da oldukça giderli, fyi

d. dedi ki...

sen neymişsin ya, yıllar önce kaybolan kardeşimi internetler yetiştirmiş sanki.

Adsız dedi ki...

2,224-1,3=0,924 yapar, 0,934 yazmışsınız. zeynep